月餅皮的做法及配方
我們都知道每逢8月15中秋節(jié)就是一個吃月餅的日子,圓圓的月餅,代表著團圓,很多身在異鄉(xiāng)的旅客不能夠回家,也會望著月亮吃一個月餅,其實很多人都喜歡自己在家里制作月餅,制作月餅不僅要在月餅的餡方面調(diào)配好,月餅皮也是有很多技巧的,下面給大家介紹月餅皮的做法。
五仁月餅的做法
五仁月餅的配方
材料:月餅皮:中筋面粉150克,奶粉8克,轉(zhuǎn)化糖漿113克,枧水2克,熟花生油40克,鹽1克。
五仁餡:去皮熟花生、熟瓜子仁、熟白芝麻、熟核桃仁、熟腰果和糖冬瓜共160克,蜂蜜50克,麥芽糖50克,熟面粉和糯米粉140克(50%面粉和50%糯米粉),熟油35克,涼開水30-50克(可根據(jù)軟硬適當調(diào)整)。
輔料:蛋黃液(一個蛋黃+1大匙蛋白,混合均勻)
臺式月餅
1.糖油拌合法-麥芽膏、糖粉、奶油、鹽拌合,打約3~4分發(fā)(打太發(fā)的話,表面會不光滑)
2.蛋分次加入
3.加小蘇打(可調(diào)一點水加入)
4.加入篩過的低粉、奶粉。
5.成團後,揉至光亮再來包餡成形
6.包好後,沾粉壓模,脫模後放在烤盤上,刷蛋水。
7.烤焙上火270~250℃,下火不開(此時約160℃,烤17~20分鐘。
注:
1.烤時,要墊兩層烤盤來烤
2.入爐前刷二次蛋水
3.下火太大,可能會使得成品爆裂
4.皮可冷藏,隔天再做。
廣式月餅
1.低粉過篩,筑粉墻
2.其馀材料於粉墻中央拌勻,再與面粉拌合。(利用面粉量來調(diào)整面皮的軟硬度)
3.分割成30克/每個,滾圓備用。(覆蓋保鮮膜,以免風乾)
4.面皮壓平後,包入豆沙餡(110克,可內(nèi)包蛋黃)
5.包好後,沾粉壓模,脫模後放在烤盤上,刷蛋水。
6.烤焙上火270~250℃,下火不開(此時約160℃,烤20分鐘。
注:
1.烤時,要墊兩層烤盤來烤
2.入爐前刷一次蛋水,烤約7分鐘時,再拉出來刷一次蛋水。
3.下火太大,可能會使得成品爆裂
老式軟皮月餅的做法
吃月餅是我們傳統(tǒng)的中秋節(jié)習俗,每年八月十五都會逛花燈賞月吃月餅。圓形的月餅象征著家庭團團圓圓和和美美,月餅的做法也有好多種,它主要的材質(zhì)有面粉雞蛋糖和添加一些自己喜歡的餡料。月餅含有蛋白質(zhì)不飽和脂肪酸維生素E等能量,可以軟化血管提高免疫力,是老少皆宜的一種食物。
傳統(tǒng)老式月餅的做法一:
1.將葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉分別在鍋中小火炒熟;
2.將熟葵花子仁、花生仁(去皮)、核桃仁、大杏仁分別碾碎(或用攪拌機打碎)放入大碗中,加入熟的黑白芝麻,倒入適量熟糯米粉、糖、少許水、28克花生油、麥芽糖,混合均勻成軟硬合適的餡料;
3.糖漿、堿水、22克花生油混合均勻,攪拌至色呈渾濁;
4.篩入低粉,攪拌成表面光亮的面團,放入冰箱的冷藏室松弛4小時以上;
5.下劑——餅皮40克/個,餡50克/個;
6.將餅皮輕輕搟開,包入餡,包好后,入模壓成型;
7.入烤盤中,表面噴水霧,入烤箱,160度烤15左右至上色取出,稍涼后刷蛋黃液,繼續(xù)烤10分鐘左右即可。
傳統(tǒng)老式月餅的做法二:
1.糖漿和花生油,泡打粉混合乳化。
2.篩入中粉,混合的時候采用搓抓混合,合成軟面團醒發(fā)兩小時,面團軟硬差不多耳朵垂的軟度,硬的話可再加點油調(diào)節(jié),和好的面團光潔有好的延展性,不出油,面團混合好一定要醒發(fā),不然可能烤出來會裂。
3.餡兒的原料都炒熟,花生去皮用搟面杖幹碎,核桃切碎,冰糖敲碎成小塊,冬瓜糖切小塊,葡萄干用高度白酒浸泡一下,除油以外所有原料混合均勻,然后分次加入油,至能用手使勁兒纂成團,好包的程度,油和面粉不需要全部加上哦,糖根據(jù)喜好添加,也可以不加,因為里面好多東西都是甜的哈,這里特別注意,一定不要沾到生水,這是成品保存時間長的關鍵,過程中使用的所有盆和器具也要保證無生水,手最好戴手套4.皮餡兒按照3:7,分好,包好入模具,印出花紋,表面噴水,200℃烤六分鐘,取出刷薄薄一層蛋黃夜,轉(zhuǎn)180℃再烤15~20分鐘,至表面金黃即可。
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