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早年間依靠“八股繩，兩把刀”（賣青菜，賣牛肉和切糕）度日的牛街回民，口傳身授地把手藝一代一代的傳下去，致使今天住在牛街的老住戸都會做小吃。

宅家抗疫期間，筆者有時間做點平常少見的好吃的了。糖卷果和咸卷果是清真席上成對的對菜，這里說一下我做糖卷果的方法。主料紅棗、山藥和白面。然后按順序制做：紅棗去核切塊，山藥去皮。把山藥切成5-6公分的小塊，放在塑料口袋里拍碎，注意不要太碎。把棗、桂花和山藥放在一起加白面和在一起。初次做面可多一些。千萬不要放水。用山藥出的粘液把面和棗揉在一起（一斤棗三斤山藥）。把和好的食材揉成兩個饅頭大懶龍樣的面團，放在抹好油的屜上。蒸鍋加涼水放屜，開鍋后計時，20分鐘至山藥軟了才行。同時把屜布滲濕備用蒸熟后，用鏟子把食材產出來，放到屜布上卷成直徑4-5公分的圓形或三角形，卷磁實了，打開布放在通風處晾干。將食材切成2.5公分寬的小塊，放油鍋過油炸至黃色待用。炒鍋上火，熱鍋后放炒菜量的油，不要等油熱就放白糖，翻炒糖色，發黃后加開水熬。熬成拉粘狀。把炸好的卷果放入炒好的糖色里翻炒至均勻，出鍋，撒芝麻。至此，出鍋碼盤、表面灑上白糖擺上金糕條后上桌，一盤美色美味的糖卷果就制作完成了。

京城名廚“廚子舍”的后人舍增泰介紹說，“艾窩窩”是元代即有的食品，主料使用江米（南方稱糯米），因江米的口感比黃米更好，餡料是芝麻白糖，特別是在廟會上江米蒸熟，分成小劑子，按扁包上芝麻白糖餡成為圓球狀，為防沾連外面裹上滿熟大米面。

明朝時已名為“窩窩”，為什么后來稱為“艾窩窩”呢？“窩窩”由宮廷傳到民間，售賣時蒸熟的江米現場制作，吆喝：哎“窩窩”，后來人們把“哎”字加了進去，名稱變成了“艾窩窩”。隨著發展，現大多數餡改成豆餡，外面裹椰蓉原料：江米、紅豆餡、椰蓉等。口感細膩，香甜，營養豐富。艾窩窩是北京最具有代表性的傳統美食，至今已有700多年的歷史。

豌豆黃在元朝時即有之，當年人們用豌豆熬成粥加入蜂蜜，稱豌豆粥供人食用。清朝初年豌豆粥衍生出了豌豆黃，砂鍋里加入豌豆、水放在火上煮熟，再放入白糖，晾涼定型后切塊賣，還有一種是豌豆放入水煮熟后放入白糖、小棗伴勻，晾涼定型切塊賣，每一塊上都有小棗，叫小棗豌豆黃，屬大眾食品，清晚期隨著工藝加以改進，把煮熟的豌豆碾成泥過羅后倒入托盤內，晾涼定型切塊碼盤上桌。過羅后的豌豆黃成為了宮廷御點受到慈禧的喜愛。從豌豆粥到豌豆黃，在北京已流傳了有700多年的歷史，已成為北京最具代表性的傳統食品。

本市非遺項目”年糕錢”第四代傳人錢振波目前正在恢復老小吃，曾講過杏仁茶。制作老北京杏仁茶的具體方法是，甜杏仁二兩泡一泡剝皮后備用，好大米一斤淘洗干凈，泡上六個小時后備用。把上述二種食材混合用打漿機打成米把打好的米漿放在火上熬制，開鍋煮起大泡后轉成小火，在小開五分鐘，米漿徹底熟了，干稀程度自己掌握，最好稍稀一點，因為杏仁茶蹲一會還得反稠，撒上白糖桂花即可食用。

北京人最愛吃面條，芝麻醬面、炸醬面、羊肉汆面、牛肉面、茄子面、西紅柿面，品種多的難以計數。這當中老年人經常做的貓耳朵從原料到形狀、味道都堪稱一絕。

做貓耳朵時取莜麥面一斤，用開水燙熟，燙面時要一邊燙一邊用搟面杖攪動，使其最后時能呈坨狀，然后趁著熱把面揉在一起，軟硬程度就像切面條的面一樣，稍硬一點也無妨，趁熱用手揪成小疙瘩，捻成貓耳朵狀，吃時上鍋蒸5至8分鐘，貓耳朵半透明變顏色就是熟透了，像吃面條一樣，澆上各種汁就可以了，也可以吃涼拌莜麥貓耳朵過涼水，澆上各種澆頭，就可以吃可口香噴噴的貓耳朵了。

夏日解暑的扒糕怎么做？把少許香葉八角花椒，放一點鹽，用水開一下，大約五分鐘，晾涼備用，喬麥面，白面，馬鈴薯或紅薯淀粉，比列2：1：0.3用晾涼的香料水和面，稀軟程度，就像打雞蛋糊，放在小碗里上鍋蒸。大約40分鐘蒸熟晾涼后切成小片，放點，醬油，醋，芝麻醬，芥末，辣椒。咸胡蘿卜絲，黃瓜絲。像拌涼粉一樣。再放一點香油和蒜水，一碗香噴噴涼呼呼酸辣可口的營養食品，扒糕就成功了。難以計數。這當中老年人經常做的貓耳朵從原料到形狀、味道都堪稱一絕。做貓耳朵時取莜麥面一斤，用開水燙熟，燙面時要一邊燙一邊用搟面杖攪動，使其最后時能呈坨狀，然后趁著熱把面揉在一起，軟硬程度適度。

過去，計劃經濟年代居民購糧要憑糧票供應，那時糧票的比例是面票占百分之五十，米票不多也就月，人均四五斤，剩下的就是粗糧票了，為此人們就得調著樣的做飯。那時，還有一個說法叫，忙時吃干、閑時吃稀，計劃著過日子。記得我母親就時常給我們做“金裹銀卷子”吃。這種食物出得鍋來，金銀相裹胖胖乎乎的好看又好吃。制作金裹銀的程序是，和好發好白面，再用占其二分之一量的玉米面，放點鹽、燙熟了，把白面團搟成面片，把玉米面攤在白面片上，包起來后搟成橢圓形面皮，在表面薄薄抹上一層油，然后從一個方面卷起來，呈條狀。再切成大小一樣的小塊，上蒸鍋蒸熟，出鍋、盛盤、上桌開吃。尤其剛出鍋的金裏銀卷子漂亮、味香誘人食欲。再喝碗清香的白米粥，就上辣椒油潑水疙瘩絲，嘿，這頓飯美了去了。金裏銀這一計劃經濟的產物，如今早已成了人們懷舊吃香的佳肴。

關鍵詞： 計劃經濟 有代表性