凜冬已盡，春陽始和，雖則尚有幾分料峭輕寒，但昏黃衰草枯葉之間，卻已然滋出朦朦綠意。回想冬日殘酷的肆虐，但縱然歷經千摧百折，依然能年復一年綻放出新的生機，春日吃菜，吃的正是這一份勃勃生意。

春初的韭菜，盛夏的蘑菇，深秋的茄子，寒冬臘月的蘿卜白菜，一年到頭的辣子。從莖吃到果，從葉吃到根，仿佛吃下了自然靈氣，腸胃里逛蕩著一年四季。

尋常日子如同白菜燉豆腐，火熱的激情如同辣子炒青椒。大魚大肉的日子，用蘿卜刮刮腸胃的油膩；缺鹽少油的時節，用火辣的痛感騙騙味蕾。俗話說：“人常咬得菜根，則百事可做”，把吃菜說得像件苦差，所謂布衣蔬食，吃菜的日子一定是苦日子。但沒菜吃的日子，才是真正的苦日子。臉上固然未必有菜色，但眼前卻沒有了綠色的生意，生活也便失去了色彩。

【資料圖】

所以，還好還好，揭開鍋蓋，今天還算有菜吃。

韭菜，應該是所有蔬菜中最有自我修養的一個——它體態修長，而且很好養活，這兩大特色完全符合人們對蔬菜自我修養的所有定義。

誠然，早在北朝，韭菜就得了個“懶人菜”的諢號，但“懶”的是人，又不是韭菜，韭菜可是自始至終比其他蔬菜更加努力，所謂“圃人種蒔，一歲而三四割之，其根不傷。至冬培壅之，先春而復生”。

年年歲歲，生長不盡，割之不絕。一眼望去，韭菜那根根自立的英姿，仿佛挺直了腰桿就專為迎接鐮刀對自己一而再、再而三、三而四，四而無窮無盡的收割的。

正因為韭菜如此努力地生長，又如此善解人意地悅納自己被人收割的命運，因此人類才能在飽餐一頓韭菜合子之后，斜在椅子上，懶洋洋地從牙縫里剔下粘在上面的韭菜葉子。

對韭當割，韭生幾何

如果有天可以票選“國菜”，那么韭菜當仁不讓會拔得頭籌。盡管韭菜作為一種植物，發源于東北亞地區，但成為家家戶戶飯桌上的蔬菜，卻是中國人味蕾獨到的發現。《夏小正》所謂“正月，囿有韭”，如果記載可信，那么早在四千年前，中土即已將韭菜作為菜蔬種植。不知道是不是受到這條記載的啟發——也很可能只是一時興起，發掘山西陶寺遺址的考古學者們，當真用根據出土石器仿制的石刀切了一案板韭菜，別說，切得還挺齊整，由此吾等后輩也就不必替老祖宗操心如此吃韭菜的問題了——當然，考古現場還發現了石鐮，由此也解決了祖先如何割韭菜的問題。

韭菜既然如此早便投身于人類鐮刀之下，也因之收獲了人類青眼相加，是能登上祭壇充當奉祀鬼神的食物。《詩經·七月》所謂“四之日其蚤，獻羔祭韭”，尤其是春天，正是韭菜長勢最好的時節，于是《禮記·王制》便寫道：“春用韭”。韭菜也因此獲封“百草之王”的名號（這個封號比白菜從葵菜那里篡奪來的“百菜之王”要早得多）。在馬王堆漢墓出土的帛書《十問》中，假托戰國名醫文摯之口解釋韭菜何以獲此封號：

“后稷播耰，草千歲者唯韭，故因而命之。其受天氣也早，其受地氣也葆，故辟懾聶辟懹怯者，食之恒張；目不察者，食之恒明；耳不聞者，食之恒聰；春三月食之，苛疾不昌，筋骨益強，此謂百草之王。”

越是夸贊韭菜，它就越會受人青睞，種得也就越多越盛。因此，要讓韭菜心甘情愿地自我奉獻，必要的夸贊自然是少不了的。但韭菜雖然貴為“百草之王”，但這位草中王者，卻比起其他不得不在人類心目中俯首稱臣的蔬菜更容易被侍奉。《齊民要術》中將韭菜種植的方法介紹得清清楚楚，只要“以升盞合地為處，布子于圍內”，等到“正月上辛日，掃去畦中陳葉，以鐵耙耬起，下水，加熟糞”就可以坐待韭菜長成了。韭菜長高到三寸，便可以收割，一年可以割五次。韭菜被割完之后，也不要求特殊照顧，只需要加一次糞肥便足夠了。《齊民要術》中的韭菜尚且是北朝時代的光景，到了元明之際，韭菜被馴化得更加合主人心意。元代農學家王禎在《百谷譜》中寫道：

“凡近城郭園圃之家，可種三十馀畦。一月可割兩次，所易之物足供家費。積而計之，一歲可割十次。”

即使到了秋后，韭菜已老不堪再割，結出的子孫后代韭菜花也可以被采摘，“以供蔬饌之用”，至于花中結出的韭菜籽，則又成為了下一輪種韭菜的種子。韭菜一年被割十次，老了之后開花繼續被人食用，結出的籽又繼續長成韭菜，自春至秋，年復一年，月月被割，生生不息，割割不止，無怪乎被人類稱為“長生韭”。

韭菜所需的不過是幾瓢糞水而已，但奉獻的不僅是自己的身體，還包括自己的子子孫孫，可謂人類最理想的蔬菜。只要看著菜園里一簇簇韭菜在糞水的哺育下茁壯成長，人類便可以高枕無憂，只等著時機剛好拿鐮刀去割便好了。

太史公云“千畦薑韭，此其人皆與千戶侯等”，馴養的韭菜只要數量足夠，即使是普通人也可以富比王侯。唯一需要擔心的，便是韭菜缺乏自愿被割的修養，不再根根挺立，而是整片躺倒，那韭菜主人的千戶侯之夢，便會隨之破滅了。韭菜所以會躺倒的原因，一是種得過密，再則便是一種名為“韭蛆”的害蟲作祟。這種蛆蟲會鉆進韭菜的根莖之中，使韭菜從根部潰爛，從而成片躺倒枯死——盡管對韭蛆來說，腐爛的韭菜剛好可以成為自己溫暖舒適的窩，但對人類來說，生了韭蛆的韭菜，就失掉了“鞠躬盡瘁，死而不已”的優良修養，因此也不中用了。

當然，解決韭菜躺倒最好辦法，就是把這些躺倒的韭菜重新扶起來——畢竟，韭菜必須站得直，才容易割。

春日春韭起春興

在人類的心中，最長臉的時刻，莫過于被某位大人物青眼相加過，這種虛榮心自然也可以加在韭菜上。韭菜最光榮的時刻，莫過于被唐代最出名的詩人杜甫青眼相加，寫入詩篇：

“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”。

這一句不知惹得多少人垂涎欲滴，倘未讀過全詩，還以為杜甫是專為稱贊老友衛八處士烹飪手藝精湛，韭菜與黃粱這兩種居家食物都能做得有滋有味。但實際上這句如此清新開胃的詩句前面，卻是一派凄凄慘慘戚戚。開篇數言，更是賺人淚下：

“人生不相見，動如參與商。今夕是何夕，共此燈燭光。少壯能幾時，鬢發各已蒼。訪舊半為鬼，驚呼熱中腸。”

當杜甫將筷子伸向盤中韭菜時，吃到的未必是春日韭菜的清新滋味，倒更可能是和著濁淚的滿腔酸苦。此時他所熟悉的大唐盛世，在五年前已經崩毀，在他們相逢的這年春天，叛軍首領史思明在魏州自稱大燕皇帝，與飄搖顛沛的唐廷分庭抗禮，沒人知道這個春天過后，接下來的夏天是繁花似錦，還是血流滿地，而下一個春天，兩人是否還能再度重逢，畢竟，這頓春天的韭菜吃過之后，便是“明日隔山岳，世事兩茫茫”了。

這頓韭菜餐飯，杜甫吃得未必開心，但考慮到這兩句乃是全詩中最明麗的詩句，因此或許這盤春韭被端出來時，杜甫陰郁的內心倒是倏然為之一亮。畢竟，韭菜與春天的關系著實匪淺，以至于提起春天的蔬菜，最先想到的就是韭菜。不僅是《禮記》中正月祭獻鬼神祖先時要用到韭菜，更因為有一樣春日正月必備的吃食，也要用到韭菜。這種吃食，便是所謂的“春盤”，古代稱為“五辛盤”。

“五辛菜，乃元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，雜合食之，取迎新之義，謂之五辛盤。”

《本草綱目》如是寫道。吃五辛盤的習俗頗為古老。南朝宗懔《荊楚歲時記》引西晉周處《風土記》云“元日造五辛盤”，以此可證至少魏晉時人就已經將其作為春天的吃食。這段話后面尚有一段小注：“五辛所以發五藏氣”——在元日食用五辛盤可以發散五臟之氣。

這句話仿佛聽起來玄之又玄，但只要回想一下吃了蔥蒜韭菜這些蔬菜后，前方打嗝和后庭排氣釋放出的氣味，就能理解古人認為五辛散發“五藏氣”究竟是何種氣體了。

五辛釋放出的五藏氣，不僅讓人捂口掩鼻，就連神靈也退避三舍。就在周處在《風土記》中將五辛列為春日必備食譜的同時，聲勢浩大的佛教卻將五辛徹底打入冷宮，佛教中的五辛包括蒜、蔥、韭、薤與一種印度獨有的蔬菜“興蕖”——后來為了本土化，又將胡荽（也就是香菜）拉入其中。根據《梵網經》中所言，五辛乃是“一切食中不得食，若故食者，犯輕垢罪”。《楞嚴經》給出的解釋，五辛之味，會讓十方天仙皆嫌其臭，為之遠避，相反，倒是魑魅鬼怪喜好這種氣味，會循味而至，讓人墮入魔道。

僧眾對五辛避之惟恐不及，認為它會招攬魔道邪祟，但中土醫家卻相信五辛的作用恰恰相反，在春日食用乃是辟除疫鬼的便用良方。古人相信瘟疫之病源在于人體吸收疫氣，在臟腑蘊積，導致感染疾病。如果通過食用味道如此辛辣的五辛，將體內五臟蘊積的疫氣排放出去，那么自然可以避疫。或許在當時醫家的想象中，用氣味如此辛辣的五辛菜去驅趕五臟中蘊積的氣味難聞的疫氣，一如以毒攻毒，合情合理——從某種程度上說，這股子讓人掩鼻的氣味，也算是春天的味道之一。

韭菜與春天的關系并非僅僅是吃個五辛盤，從更深層來說，韭菜與春天還有一種特殊的默契在。所謂“仲春之月，令會男女，于是時也，奔者不禁”，制禮作樂的圣人都認可春天是戀愛的好時節，因此韭菜作為愛情助攻的春日蔬菜，其魔力不容小覷。一如它的別名“起陽草”。給人一種吃下肚之后春陽意動的美好幻想。

古人眼中，韭菜稱得上是最易得的春藥之一，尤其是在晚明時代這樣一個縱欲糜爛的社會中，韭菜的起陽功效特別受到青睞。明末文士馮夢龍在他輯纂的笑話集《笑府》中特別講了個韭菜的葷笑話：

“有客方飯，偶談及絲瓜萎陽，不如韭能壯陽。已而主人呼酒不至，以問兒，兒曰：‘娘往園中去了。’問：‘何為？’答曰：‘要拔去絲瓜種韭菜！’”

這個韭菜笑話在今天看來未必可笑，但晚明時人卻會笑得合不攏嘴，他們心里很清楚韭菜出現在小說話本中意味著什么。因此，晚明小說中最愛吃韭菜的角色是《金瓶梅》中的西門慶也就毫不奇怪了。

翻看《金瓶梅》中對吃食的描寫，就會發現西門大官人幾乎頓頓都離不開韭菜。西門慶請應伯爵留下吃飯，“只見來安兒拿了一大盤子黃芽韭豬肉盒兒來”。他要去會情婦，到了掌燈時分，“馮媽媽廚下做了韭菜豬肉餅兒，拿上來，婦人陪西門慶每人吃了兩個”。趁雪去妓女鄭月兒那里的一回最妙，先是跟在后面排軍拿了一盒酒菜，里面便裝著“一盤韭盒兒”，待到入了勾欄房中坐下，只見丫鬟在桌上排下四碟細巧菜，“拿了三甌兒黃芽韭菜肉包一寸大的水角兒來”——讀者看到這里，便會知道吃過韭菜的二人，接下來該春宵一刻值千金了。

韭菜吃得春意動，雖然令人浮想聯翩，但大抵只是人類一廂情愿的幻想而已。就像胡弦《菜書》中“韭菜類似老婆，取回家中寒暑不易，省心；其他菜類似情人，要看季節，且需小心伺候，累得多”，也不過是男性春夢般的自我無聊解嘲罷了。有如此做春夢的閑工夫，倒不如老老實實吃個韭菜合子，雖然未必能起陽，倒可以解饞。

吃個韭菜合子吧

韭菜合子，如今可謂遍及大江南北，凡人皆可嘗之，并不讓西門大官人專美于前。春寒料峭之時，站在街邊蒼蠅館兒吃個剛出鍋的韭菜合子，也并不會惹動多少春陽幻夢。韭菜合子絕對稱得上是“國粹”，記述南宋臨安日常瑣細的兩本書《夢梁錄》和《都城紀勝》都提及市食中有“羊脂韭餅”一味，這“韭餅”便是韭菜合子的原名。這韭餅的做法，元代蘇州名醫兼職業老饕韓奕在他的食譜《易牙遺意》中便作了細細的記載，感興趣的讀者大可一試：

“帶膘豬肉作臊子，油炒半熟，韭生用，切細，羊脂剁碎，花椒、砂仁、醬拌勻。搟薄餅兩個，夾餡子熯之。”

雖然羊脂如今已然少有人用，但韭餅的做法與今日韭菜合子幾乎別無二致。大可以想象街邊檔口的大師傅站在白氣騰騰的大鐺子前揮汗如雨，鐺子里油花“嗞嗞”作響，白面皮的韭菜合子便在這“嗞嗞”聲中轉成金黃，攜著韭菜清香，帶著油脂厚味，就像兩名衙役拿了兩條鎖鏈，直往人的喉嚨上拴。

韭菜合子實在是庶民的美食，畢竟韭菜價格如此低廉，就像梁實秋在那篇專寫韭菜盒子的名篇劈頭的那一句：

“韭菜是蔬菜中最賤者之一。”

韭菜確實很賤，賤在如今一年四季皆有之。但在古時，韭菜也可以躋身高貴之位。西晉時兩位權貴石崇與王愷斗富，石崇獲勝的原因之一，就是在冬天端上了“韭蓱虀”，相當于今天老北京吃涮鍋時蘸羊肉的韭花醬。能在冬天吃上韭菜這種不時之物，王愷自然輸了一籌，于是他用錢買通石崇帳下都督，詢問韭菜醬的來源，都督告訴他說：“韭蓱虀是搗韭根，雜以麥苗爾”——這名泄露韭菜機密的都督的下場是被石崇要了性命。

倘使連石崇這樣的豪富，在冬天都弄不來青韭菜，只能用韭菜根和青麥苗掩人耳目，甚至到為此取人性命，可見冬日韭菜是何等貴重之物。雖然隨著時代發展，采用烘暖技術，冬日吃到韭菜也不算難事，就像西門慶冒雪探望情婦時吃的那個“韭盒兒”一樣，已是稀松平常。但人類的特性之一，就是善于踵事增華，將原本廉價的韭菜也通過種種秘技使之身價百倍。清末時曾經出現一種“五色韭”，翁偶虹在《春明夢憶》中的追憶，這種五色韭呈黃、白、紅、綠、紫五色，產于南郊瀛海怡樂莊，說是“味絕鮮”，等而下之尚有另一種名為“野雞脖韭菜”，“紅黃白綠四色相間如雉雞之頸羽，故名”。舊京叫賣云：“野雞脖兒的蓋韭！”

當然，這種珍味，絕非平民百姓可以染指一嘗的。

韭菜合子里面，自然不會包著這樣名貴的韭菜。但它卻足可以成為平民百姓食指大動的美食。梁實秋在青島寓居時，曾經看過一伙鑿石頭打地基的石匠大啖韭菜的情景：

“將近歇晌的時候，有人擔了兩大籠屜的韭菜餡發面餃子來，揭開籠屜蓋熱氣騰騰，每人伸手拿起一只就咬。一陣風吹來一股韭菜味，香極了。我不由得停步，看他們狼吞虎咽，大約每個人吃兩只就夠了，因為每只長約半尺。隨后又擔來兩桶開水，大家就用瓢舀著吃。像是《水滸傳》中人一般地豪爽。我從未見過像這一群山東大漢之吃得那樣淋漓盡致。”

韭菜畢竟還是屬于庶民的食物，這或許也是東漢末年民謠中，老百姓會以韭菜自喻：“發如韭，剪復生；頭如雞，割復鳴。吏不必可畏，小民從來不可輕。”

年復一年，長而被割，割而復長，或許是人類為韭菜劃定的宿命，但一旦韭菜意識到自己“剪復生”的意義，不僅僅是被剪被割被吃，而是鐮刀割不盡、春風吹又生的不屈意志時，韭菜也就不再僅僅是盤子里的蔬菜，而是魯迅筆下的“野草”了。

關鍵詞： 自我修養