我從小就愛吃茄子——不只是我，我爸也一樣。照我媽的說法，沈家對茄子的鐘愛，到我都已經是第四代了。她自己并不喜愛，但哪怕她自己一筷不嘗，也會單獨為我做一份。

那會兒我們吃的蔬菜，都是自家地里種的。雖然鎮上的菜市場也有的賣，但總不如自家的新鮮，何況那些菜農拿出來賣的雖然品相好，但誰知道有沒有打農藥？我家的菜地也不遠，就算臨時想到炒個菜，去采摘也都來得及。也因此，雖然俗話說“霜打的茄子——蔫了”，但我小時候沒吃過蔫了的茄子，這也算是住在鄉下為數不多的好處之一。

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家鄉的茄子味

茄樹并不難種，在崇明島這樣土壤潮濕肥沃、夏季又高溫多日照的環境下，幾乎無須特別照料，只是需要有好的種苗——但這也不難，去鎮上買就是了。和城里不同，鄉下的菜市場直到現在都會出售各種秧苗、樹苗，上海封城那會兒，正是要種茄樹的季節，鄉下總算還沒封死，母親到鎮上買了，給小姨送去，每棵一元，一二十年前當然就便宜多了，也就一兩毛錢。

我四五歲就會幫著母親一起種菜。茄樹雖不麻煩，但菜地里可也沒那么干凈，方言里有一句戲謔的俗話，“冬瓜纏在茄樹田里”，喻指夾纏不清，大概就來自這樣的田間日常。不知道為什么，好像自己種的茄子，吃在嘴里味道也會不一樣。看著它一點點長高，開出淡紫色的小花，繼而結出果實，茄子都一樣是茄子，但和超市里買來的不同，那可是自家的茄子。

那會兒家里窮，桌上常常就只一個菜，我小時又疰夏，每到夏天就胃口不好，為了不至于讓我吃膩，母親就變著法子地做各種菜式：茄塊燒豆腐、茄絲燒毛豆（也有炒的做法，味道截然不同）、茄子炒青椒（類似地三鮮），還有烀爛茄子——把茄子切開成條狀，夾水半蒸半煮，熟了以后再加生抽。

十歲那年夏天，父親從蘭州回來，我才知道，原來茄子還有別的做法。在此之前，他每年都直到隆冬那兩個月才有探親假，而我們自家種的茄子都是時令蔬菜，又不像現在有暖棚，一年四季都能吃到。父親性格內斂，比母親有耐心得多，刀工也細致，因而他用茄子做菜也不怕麻煩。

我到現在還記得，他做的一道菜是肉刳茄子：把茄子刨皮后，對剖挖空，放入五花肉，再用棉線重新綁緊，在水里煮熟，撈出水后，再加醬油、油等燉，蔬菜和肉食的味道相互滲透，自有一種特殊的風味。另一道涼拌茄子更考驗耐心，是要先將茄子去皮，切成手指大的小塊，通過鹽腌來去水、去籽，這樣一天后再用水蒸，加蔥花、生姜末、糖、生抽、麻油，一個大茄子，最后涼拌下來可能也就小半碗。

鄉下那時種的茄子，通常都是深紫色胖胖的個頭，屬于最常見的品種，據說青皮的會更嫩一點，也有扁如柿子狀的，但我沒吃過；至于現在市面上最常見的那種淡紫色、細長條的品種，我老家稱之為“茄落蘇”，它最大的好處就是沒什么籽，而且處理食材也方便，可以連皮切了炒。然而，鄉下很少種茄落蘇，不知是因為品種太新、不易育苗、口味習慣，還是因為更簡單實用的——它的個頭太小？

不管如何，這看似細小的品種差別，對菜式也有潛在的影響。我家里茄子的種種做法，大抵都是要先把茄子去皮的，有時還要去籽，因為茄子老了以后，籽多澀口，難免影響口感，這些都是茄落蘇不需要擔心的事。不過，我們鄉下對普通茄子也有一種極特殊的做法，就是把茄子皮廢物利用，甚至連帶茄子柄一起腌制，很下飯，但現在已經極少見到還有人家這么做了，有一次說起，母親感嘆說：“那都是以前太窮，被逼出來的吃法，現在日子好過了，也就沒人做了。”

茄子的百般做法

去南方讀大學后，有一次和同學談起自己愛吃茄子，她笑笑說：“茄子是好吃，就是費油。”也許在她看來，這是人所共知的常識，但我當時聽了一愣，因為我這才意識到，自己從小吃到大的那么多道茄子的菜式，其實很少用油，倒是蒸、煮、燒居多。雖然也有一道“茄螞蟻”是茄子連皮帶肉切塊，在鐵鍋里熱油慢炒，但因為是慢炒，我也不記得油很多。回想起來，就像母親說的，那些做法，可能在某種程度上也是被逼出來的，畢竟對窮人來說，油也很費錢。

反過來，我也很快發現，老家那些習以為常的茄子菜式，很多外地朋友聞所未聞，有位武漢朋友說，在她家里茄子就一種做法：茄子先在鍋里煸蔫，加青椒、大蒜頭炒。因此，他們想象不出來，茄子怎么還能涼拌著吃，對腌制茄子皮更覺震驚又好笑，“為什么你們那地方有這么多古怪的吃法？”

說起來我老家也沒有油燜茄子、魚香茄子這種做法，但我很長時間里都不知道如何辯解，后來讀了一些飲食史的書，才知道更“古怪”的菜式也多得是。江南因為氣候濕熱、海產豐富，食物又容易腐敗，特別偏愛糟漬味型，南宋時因而有糟茄子，還有“釀茄子”，即在茄子里釀肉——我老家那種“肉刳茄子”，或許就是這么來的。

至于國外，那就更不用說了。日本江戶時代的史學家賴山陽也是美食家，他喜歡拿來招待客人的料理之一就是油煎茄子。在奧斯曼帝國時期，蔬菜填飯（dolmak）是常見菜肴，當然也有茄子填飯——對中國人來說，可能實在難以想象那是一種什么樣的風味。從美食游記來看，希臘人也很愛吃茄子，做法之一是：不去皮，把茄肉挖出來，混合茄肉和肉醬做餡，再填回茄子里，加奶酪醬汁烤。雖然西餐再怎么奇怪的做法我都不驚訝，但即便只是為了茄子，看來我也值得去一次希臘。

從舶來品到中國菜

再往前追溯，才知茄子這種再普通不過的蔬菜，居然還是舶來品。俄國學者尼古拉·巴甫洛夫曾列出作物起源的八個區域，其中茄子被歸入“印度地區”——其實原產地應該是在東南亞。英語里的“茄子”（aubergine）源出于阿拉伯語al-badinjan，因為最初是阿拉伯商人把這種異域作物帶到西班牙，才在歐洲傳播開來的，因而中世紀歐洲人的餐桌上是見不到茄子的。人類學家西敏司在《甜與權力》中斷言，包括茄子在內的諸多重要作物，“都是隨著伊斯蘭教的擴張而得以傳播的”。

對歐洲來說也許是這樣，但對中國來說肯定不是，因為早在伊斯蘭教誕生之前，茄子就傳入中國了，這也可見中國與南洋的聯系相當久遠。東漢時“茄”指的是蓮莖，中古茄子傳入，才轉而指這種新的異域作物，并因為譯音而多了qie這一新讀法。現在吳語里還保留古音，cigar就讀成“雪茄”——恐怕當時這么翻譯的就是近代的哪個上海人？

早先的茄子可是新奇的海外物種，不過很快就成了家常蔬菜。南朝梁時吳興太守蔡撙曾在齋前自種白莧紫茄（《南史》卷二九蔡廓傳附孫撙傳）；成書于北魏末年的《齊民要術》，在卷首“雜說”中也提到這樣一句：“如去城郭近，務須多種瓜菜茄子等，且得供家，有余出賣。”據杜寶著《大業拾遺錄》說，大業四年（608年）隋煬帝“改茄子為昆侖紫瓜”；晚唐段成式也提到茄子又名“昆侖瓜”，因傳自南海而得名——當時“昆侖”就指南洋（如“昆侖奴”）。

到了明代，人們已差不多忘了它的異域出身。《西游記》里，茄子是常見的“四時蔬菜”之一：“布種四時蔬菜，菠芹莙荙姜苔。筍褷瓜瓠茭白，蔥蒜芫荽韭薤。窩蕖童蒿苦珣，葫蘆茄子須栽。蔓菁蘿卜羊頭埋，紅莧青菘紫芥。”王鏊的《姑蘇志》里，茄子是江南時令蔬菜：“三四月賣時新，率五日而更一品，如王瓜、茄、諸色豆、諸海鮮、枇杷、楊梅迭出。后時者價下二三倍。”

起初的茄子又小又圓，在傳入印度后一路西傳到波斯和阿拉伯世界，成為中東的主食，經過改良后，外形更大更長的紫色品種才從波斯被重新引進蒙古人治下的中國。不過，諷刺的是，作為游牧民族的蒙古人自己并不種茄子，明代中期長年在宣府、大同、山西和寧夏等邊鎮為官的蕭大亨，在所著《夷俗記》里說，直到隆慶和議之后，像茄子這樣過去蒙古沒有的蔬菜瓜果才見于邊外。維吾爾語、哈薩克語里像茄子這樣的主要蔬菜名稱，甚至借自漢語。

在歐洲歷史上，諸如茄子、番茄、顛茄、曼陀羅、煙草等茄科植物經常引發排斥和恐懼，它們大多含有毒性，有時外觀也令人不舒服，被懷疑會刺激性欲。茄子因為呈黑紫色，因而在美國俚語里，茄子的俗稱“eggplant”還暗指“黑鬼”，電影《全民公敵》中的意大利黑幫就以此稱呼黑人，黑人律師迪恩微笑說：“我建議最好稱之為‘非洲裔美國人’。”

加西亞·馬爾克斯的小說《霍亂時期的愛情》中，女主角費爾明娜·達薩“從小時候起，在還沒有嘗過之前，她就討厭茄子，因為她總覺得它的顏色像毒藥”，在答應弗洛倫蒂諾·阿里薩求愛時，她用鉛筆在紙條上答復：“好吧，我同意結婚，只要您保證不逼我吃茄子。”

令人詫異之處在于，對外來事物常常抵觸的中國人，當初竟然毫無抵觸地就接受了茄子，以至于我們在歷史記載中找不到絲毫痕跡。不僅如此，根據世界糧農組織的數據，到2000年，中國已經成為世界上最大的茄子生產國，栽培面積占全世界49.15%，要說中國人是全世界最愛吃茄子的，有此為證。

經過了一千多年，中國人已經完全把茄子融入了中國菜，創造出了很多在其原產地都沒有過的新吃法，用來表達我們自己的情感、風味和文化。

黃燈在《大地上的親人》中說，她在鄉下的二舅憂慮：“現在，那些土黃瓜、土絲瓜、土豆角、土茄子、土辣椒，都已經絕跡了。菜的味道，怎么樣都比不上以前的味道。”這是鄉愁嗎？應該說，這是擔心失去我們腳下的鄉土。

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