民諺有云，冬吃蘿卜夏吃姜，不用先生開藥方，這是一條暗合中醫醫理的養生訣竅，只說冬吃蘿卜的部分，便是一種經濟的選擇，畢竟在誕生這條諺語的時代，北方地區的冬季餐桌，本就只有蘿卜、白菜、土豆、大蔥幾種選擇，甚至在某些特殊時期的河南洛陽市，政府計劃下的冬菜秋貯，一般每個城市人口標準是40千克，其中大白菜25千克、白蘿卜10千克、大蔥5千克，一個冬天就全指著這些菜蔬果腹了。

所以，說蘿卜曾經是僅次于大白菜的第二冬儲蔬菜并不為過，可蘿卜又是在什么時候、因為什么占據了中國人餐桌的一席之地呢？

與蕪菁糾纏不清的蘆菔

【資料圖】

蘿卜是十字花科蘿卜屬二年或一年生草本植物，也是世界上最古老的栽培作物之一，原產地和傳播路徑爭議頗多，就不展開說了，只說它見于文獻最早的中國名字，叫做“菲”。《詩經·邶風·谷風》：“采葑采菲，無以下體。”漢代楊雄的《方言》中就解釋了，“葑”是陳楚方言中對蕪菁的稱呼，齊魯方言則稱“蕘”，趙魏之地則稱“大芥”，蕪菁就是今天常說的大頭菜，長得很像蘿卜，古人分得還挺清楚。

因為在《爾雅·釋草》中把“菲”分成了兩部分解釋，指出它是“芴”，晉人郭璞的注釋是“即土瓜也。”又說它是“蒠菜”，郭璞注釋得更詳細，說菲草生長在濕地，形似蕪菁，開紫紅花，可食用，合起來就是地上的葉能當菜吃，底下的塊根能當瓜吃的野生蘿卜。不過，非常奇怪的是，《爾雅·釋草》另有一種植物名為“葖”，明言其為“蘆萉”，郭璞注釋說，“萉”當為“菔”，蕪菁屬，蘆菔生紫花，有大根，俗稱為雹葖。“葖”字得名，就在于蘆菔根部巨大且為圓形，“全體肥厚，令地墳起”，通俗地說，就是把地面拱起來了，所以用了突出的突字，這明顯就是我們熟悉的大蘿卜形象。

也就是說，在先秦到兩漢之際，“菲”、“葖”都應指蘿卜，盡管都開紫花，葉莖、根部均可食用，在古人眼中卻是不同的品種，“菲”似蕪菁，“葖（蘆菔）”則是蕪菁的一種，在今天看，肯定是不對的，可在當時一定有外觀或口感上確認區別的理由，只是沒有落筆文字，我們不得而知罷了。

當然，到了漢代，蘆菔基本上已經成為蘿卜的統一名字，《方言》中就說蘆菔是開紫花的蕪菁，在新疆民豐尼雅遺址中就出土了漢代的蘿卜和蕪菁實物，可見這種混淆或許與混合種植有關系。一直到北魏賈思勰的《齊民要術》之中，才明確指出，蘆菔并非蕪菁，可也說明了，種植菘菜、蘆菔的方法與種蕪菁相同。

蘿卜的得名

至于我們熟悉的蘿卜名字，要到唐高宗時代編成的《唐本草》，蘆菔之名變為了萊菔，即陶弘景書中所說的“溫菘”，“俗呼為蘿卜”，可見，至遲到唐前期，蘿卜之名已經在民間相沿成俗。

這個名字，最早也可以追溯到《齊民要術》中，實為蘿蔔的簡寫。在唐和五代時期，“蘿蔔”之名運用不廣，但民間已經簡寫蘿卜、蘆卜。反倒是“蘿蔔”二字直到元代才開始廣泛使用，元代的一些農書中就常見“蘿蔔”的叫法。如《農桑輯要》中提到了“種蘿蔔”之法，王禎的《農書》中說：“一名萊菔，又名雹葖，今俗呼蘿蔔。”

那么，萊菔的叫法又是怎么來的呢？

北宋人陸佃在《埤雅》中解釋說，萊菔又名來菔，認為蘿卜可以消食、解面毒，所以是從功效入手，又因為蘿卜為草本，故而以來為萊。明朝人李時珍并不同意這個說法，在《本草綱目》中指出，萊菔是根名，上古叫蘆萉、中古轉萊菔、后世訛為蘿卜。晉人郭璞說，蘆音為羅，萉音為北，菔也讀北，蘿匐音為羅北，可見萉字音與菔同，蘆字則與來聲轉相近，南方人還稱其為蘿瓝，瓝字音就與雹同，這也和郭璞說晉人俗稱蘿卜為雹葖對上了。

簡言之，李時珍認為，蘆萉、蘆菔、萊菔、蘿瓝都是語音訛變造成的一物異名，和功效醫理就沒什么關系。事實上，蘿匐之名，以羅北的讀音，一直保留在各地的方言之中，稱之為“蘿北”“蘿貝”“蘿白”等。

更有意思的是，這種讀音的延續變化，不止發生在中國，《大英袖珍百科》中就認為蘿卜的拉丁名起源于東方，有學者通過語音考證，指出Raphanus的發音近似“萊菔”，因此認為蘿卜的拉丁名Raphanus和英語名Radish都源自漢語詞“萊菔”。

如果說讀音的變化還是傳播中的變異，蘿卜在古代的其他別名，就與植物學分類不清有直接的關系。比如之前提到陶弘景稱蘿卜為“溫菘”，蓋因《齊民要術》之前，古人對白菜、蕪菁、油菜、蘿卜之屬迷惑不清，常以“菘”統稱，所以，蘿卜也被稱為紫花菘，到了北宋《本草圖經·萊菔》中，還說，吳人稱楚菘、廣東人稱秦菘，南梁時人還將蘆菔稱為菘菜，這些名字的混淆，也給我們區分古人記載的白菜、油菜和蘿卜制造了很大的障礙，所以不能一概而論。

野胡蘿卜與水蘿卜的出現

胡蘿卜的原產地是在西亞一帶，最早的起源地是在阿富汗。約在宋元之際（13、14世紀）被引入中國，在山東、河南、浙江、云南等地種植最多。

按照明代李時珍在《本草綱目》中的說法，“元時始自胡地來，氣味微似蘿卜”，因此得名為胡蘿卜。不過，南宋初年官修的藥典《紹興本草》中，對北宋徽宗時的《大觀本草》進行了增補，兩書相隔不遠，可新增修訂的六味藥材中，就有胡蘿卜一項，可見在兩宋之交，可能通過宋高宗一朝重振的市舶司貿易，胡蘿卜以藥用植物的形象已經傳入了中國，只是在大眾視野里的廣泛種植，要待到元朝，李時珍方才有此一說。

要知道，胡蘿卜雖然有蘿卜之名，卻與原產中國的蘿卜并非一個物種，胡蘿卜屬于傘形科胡蘿卜屬，而蘿卜則是十字花科蘿卜屬，與大白菜、小白菜、油菜、蕪菁，甚至西蘭花的親緣關系都比胡蘿卜更近。

與之相反，水蘿卜則是蘿卜的一個變種。早期的蘿卜往往是農歷六至七月播耕，十月采收。唐代后期開始出現立夏播種、盛夏采收的蘿卜，至宋元之際，生長期短的春種或初夏種的蘿卜栽培已較普遍，這類蘿卜在北方通稱水蘿卜。明朝初年，更是培育出了暮春即可采收的楊花蘿卜，屬于四季蘿卜類。至明朝后期，一年中幾乎隨時都有可供播種或采收的蘿卜。當然，秋種冬收的蘿卜往往是紫花大根的秋冬蘿卜，皮肉均白或紅皮白肉，根部體型巨大，最長可達尺許，重數斤、十數斤的蘿卜也并不罕見，甚至有重達數十斤者，而春種、夏種的，生長期較短的蘿卜則往往是小型蘿卜。

在外觀上，北宋人宋祁曾有一篇《綠蘿卜贊》寫道，“類則溫菘根端綠”，可見，至遲到北宋時已經出現根端為綠色的蘿卜，到了元代，農書中明確記載了紅色根皮的蘿卜，胡古愚的《樹藝篇》中就說蘿卜有紅白二色，白者居多。而水蘿卜之名，早在蘇軾的《物類相感志》中已有提及，宋人楊萬里也有相關詩句：“浪說水菘水蘆菔，硬根痩葉似生柴。”元代《農桑輯要》則明確區分為“大蘿卜初伏種之，水蘿卜末伏種”。到了明朝崇禎年間，泰州地方志中的蘿卜已經是白紅紫三種，和我們今天熟悉的大蘿卜、胡蘿卜、水蘿卜正好一一對應。

蘿卜賽過梨嘞

《光緒順天府志》中記載：“水蘿卜圓大如葖，皮肉皆綠，近尾則白。亦有皮紅心白，或皮紫者，只可生吃，極甘脆，土人呼為‘水蘿卜’，今京師以西直門外海淀出者為尤美。”可見，老北京對水蘿卜的生食傳統，至少可以追溯到清朝末年。

一般來說，生吃的心里美蘿卜，往往是綠皮紅瓤的形象，約略在農歷十月后開始上市，直到舊歷年，開春的蘿卜不宜生吃，這個時令就算結束了。

其實，早在清朝康熙年間，名臣高士奇就在《城北集·燈市竹枝詞》里寫道，“咬春蘿卜同梨脆，處處辛盤食韭芽。”這也是對當時叫賣聲“蘿卜賽梨啊……辣了換”的最早記錄。對這份舊俗記憶，鄧云鄉先生曾經回憶說：“北京冬天天寒，家家戶戶關門取暖，房中只有三樣東西：火炕、煤球爐子和火盆。房中門窗，糊得很嚴密，住在里面固然溫暖，但卻十分干燥，煤氣味兒很重，人并不舒服，這時若吃個又涼、又甜、又爽口的蘿卜，精神便可為之一振。因之，蘿卜便成為北京冬日圍爐夜話的清供了。”

待到進入計劃經濟時代，蘿卜的價值就不僅僅是消食、爽口的零食，而是僅次于大白菜的生命線。在那些年月里，冬儲菜是伴隨北方城鄉居民冬天的重要事件。由于當時是劃片供應，哪個菜店負責供應哪片居民的白菜是有規定的。何時賣白菜，菜店會提前貼出告示，或通過居委會通知居民。所以，在買完白薯之后，居民們就開始相互打聽，什么時候菜店開始供應白菜。得知賣白菜的消息后，居民們提前一天便會全家動員，安排誰去排隊，誰去借運輸工具，誰來運白菜、碼白菜。

買菜時，第一關就是排長隊，成群的老人、孩子等待著滿載蔬菜的卡車、三輪車甚至馬車的到來，不為別的，只因為趕早一波的白菜是批發價，幾分錢一斤，待到入了冬再散買就是一毛錢一斤的零售價。買白菜總共要排兩次隊。先排開票的隊，給開票的人驗明副食本，證明自己屬劃片供應白菜的范圍，然后交錢、領記錄購買白菜數量小票，趕快再去排領白菜的隊。

等到排上自己了，又是一通細活兒。白菜要捏一捏聞一聞，保證不空心，不燒心；蘿卜就得精細著挑了，要水多不糠心，皮還不能壞，搬運過程一路輕拿輕放，否則可放不到過年。緊跟著就是各顯神通地搬運，每逢立冬時節，竹筐、紙箱、編織袋，板車、自行車、三輪車，都會成為搬運蔬菜的工具，房前屋后、窗臺樓道，一排排一摞摞，都碼放著白菜，而蘿卜無論埋坑里還是放桶里，常常要削去蘿卜纓，頭朝下，鋪上土，才能儲存更久。

而今，這件大事終于成為了歷史，儲藏在每一個經歷者的記憶里，就像那曾經悠長的叫賣聲，“蘿卜賽梨啊……辣了換”。

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