鱖魚是春天的信物。

(資料圖)

在春天，只要一朵花盛開，就會有千朵萬朵的花緊隨而上。玉蘭花一開，就惦記起徽州的油菜花和臭鱖魚。

一

我們迫不及待約了朋友，開了五六小時車，直奔徽州。山路彎曲，繁花遍地，有風(fēng)吹過，油菜花微微擺動，仿佛為春天搖旗吶喊。說什么錦繡春天，若沒有阡陌上的紫云英和油菜花，大地怕是擔(dān)不起“錦繡”二字。

我們在油菜花地里撒歡，讓正午陽光劈頭蓋臉曬出了一身汗，身上的大衣是穿不住了，就近找了家飯店，坐下歇息，幾個人要了幾杯清茶，先歇口氣，再吃午飯。門口掛著三角旗幡，上面是大大的三個字：臭鱖魚。臭鱖魚是徽菜的扛把子，在安徽，沒有一家飯店少得了它鎮(zhèn)場子。

上了筍尖肉片、炒蕨菜、毛豆腐，臭鱖魚還未上桌，就聞著一股腌臭味，這種臭，比起故鄉(xiāng)浙東的臭冬瓜、臭莧菜股，并不濃郁，相反，倒有一種綿長淡然的氣息，我的鼻子，聞得了香，也聞得了臭。食物的香臭有時具備哲學(xué)特質(zhì)，可以相互轉(zhuǎn)換。

一盤臭鱖魚上桌，紅椒、白蒜、青蔥，奪人眼球，有大紅大綠、大開大闔的聲勢，氣質(zhì)像穿著紅襖綠褲扭秧歌的東北大妞。臭鱖魚肉身緊致，色澤紅亮，魚肉如花瓣一般打開，從中間肉身的雪花白，到邊上的桃花紅。夾一塊，豐厚堅實，魚肉咸鮮微辣——恰到好處的咸，恰到好處的辣，恰到好處的鮮。多種滋味在舌尖交錯，層層遞進，讓人食指大動。

三兩好友，倒了三杯兩盞米酒，就著臭鱖魚，一筷臭魚，一口淡酒，淡淡的臭味彌漫，如春山霧氣，氤氳而去。吃慣了清淡江南菜的味蕾，被臭鱖魚的濃烈一激，頓覺醇臭悠悠，無可阻擋。吃了臭鱖魚，二三日內(nèi)，吃別的菜，怕是會覺得味道寡淡。

二

家鄉(xiāng)遍布江河湖海，魚鮮眾多，從前并未注意鱖魚，吃過臭鱖魚后，開始高看它兩眼。

鱖魚是硬骨頭，脊骨很硬，硬到“不能屈曲，如僵蹶也”，故而得名。別看性倔，但長相不俗，扁形闊腹，一身湖綠帶銀灰的外衣，錯落著黑褐色的斑紋，據(jù)說它身上的斑紋會隨季節(jié)流轉(zhuǎn)變化，故也叫季花魚，袁枚《隨園食單》則稱之為“季魚”。

鱖魚背部有一排硬棘，跟昂刺魚一樣，一看就是個不好惹的刺頭兒。它夏日居住在陰涼的石穴里，冬日藏身在泥窠中，不吃不喝安穩(wěn)過冬，它喜歡群居生活，常常是十幾條、幾十條聚集一起，鄉(xiāng)人稱之為鱖魚窠。浙北有諺語，“摸到了一個鱖魚窠”，意謂意外之喜，收獲不菲。

家鄉(xiāng)河塘縱橫，從前河塘里有各種野生魚蝦，鯽魚、烏塘鱧、黑魚、鱖魚、昂刺魚、草蝦、白蝦、螃蟹、黃鱔、鰻魚。有一老友，喜歡釣魚，一年到頭，只要是節(jié)假日，不是在釣魚，就是去釣魚的路上，哪怕赤日炎炎，他也會像個釘子戶，釘在河塘邊的柳樹下一動不動。他說以前鱖魚多，好釣，以小魚為誘餌，這廝就會上鉤，釣到一條，沉下心來，繼續(xù)垂釣，會接二連三釣起一條又一條，第二天繼續(xù)來釣，又可以釣到十來條。運氣好的話，找到它的老巢，那收獲更大。

鱖魚在水流湍急處覓食，跟堂兄鱸魚、石斑魚一樣，是肉食魚類，食相兇猛，見魚就啃。吃活魚的魚類，通常身形矯健，肉質(zhì)豐厚。鱖魚有個俗名，叫“水豚”，意指其味鮮美，它還有小名叫胖鱖、母豬殼。在飯館里，鱖魚通常寫成桂魚，飯館是白字大本營，常常的，鯔魚寫成支魚，g魚寫成米魚。

鱖魚宜入詩入畫。“桃花流水鱖魚肥”，“鱖魚吹起桃花浪”，說到桃花，就會想到鱖魚。鱖魚討口彩，鱖同貴，意寓吃后富貴可期。舊歷三月，桃花開，春水漲，鱖魚肥，畫家們忙著畫鱖魚。八大山人筆下的鱖魚，張口噘嘴，白眼朝天，一股子不平之氣。揚州八怪之一李鱓筆下的鱖魚，潑辣鮮活，一枝柳條穿嘴而過，圖中有題：“大官蔥，嫩芽姜，巨口細鱗時新嘗。”

三

安徽有臭鱖魚，蘇浙也有各種鱖魚菜。

松鼠鱖魚在蘇杭的飯店常見，吃過幾回。松鼠鱖魚也叫糖醋桂魚，加花刀，用調(diào)味腌漬，再入油鍋，炸至金黃。鱖魚昂頭張嘴、尾部翹起，形似松鼠。端上餐桌時，廚師當著眾人面，將滾燙的糖醋鹵汁澆至鱖魚身上，“嗤”的一聲響，魚身冒出一股熱氣，常引得賓客叫好。

老底子的糖醋鱖魚，用的都是糖醋汁，現(xiàn)在做了改良，用番茄與橙子汁，拌以松子、青豆等，口感更加豐富。我口味清淡，對這道菜評價不高。在故鄉(xiāng)，頂級的海鮮，只用最簡單最直白的烹飪方法，或清蒸，或家燒，大凡用濃油赤醬加糖醋炮制出來的魚兒，對它的鮮度，我總要打一個問號。

我在蘇州游玩時，吃過一道碧螺春濃湯鱖魚，比起徽州臭鱖魚的濃烈鮮香，碧螺春濃湯鱖魚自有小家碧玉的清新，鱖魚去骨劈成片，以明前碧螺春的清香茶汁做調(diào)料，碧螺春的甘洌與鱖魚的鮮美交織在一起，仿佛是斜風(fēng)細雨中撲面而來的小清新。蘇州還有奶湯鱖魚、火夾鱖魚、叉澆鱖魚、糟溜鱖魚片，蘇州人是鱖魚的真愛粉。

家鄉(xiāng)有豆瓣鱖魚，春日里，與幾個朋友開車漫游到山間，河邊濕地的農(nóng)家樂菜館有各種時令菜，有雪菜春筍、涼拌馬蘭頭、溪坑魚燉豆腐、筍衣豆皮、土雞煲，最味美的是豆瓣鱖魚。豆瓣醬是農(nóng)家自己種的黃豆曬制的，濃香入味，魚肉肥厚鮮嫩，入口軟爛，風(fēng)味殊異。一桌都是大漢，我是唯一女子，享受到特殊待遇，朋友將鱖魚面頰上兩塊肥厚的蒜瓣肉夾給我。菜館臨水，青山隱隱，流水潺潺，耳邊傳來三兩鳥鳴，河邊有頑童在摸螺螄，我們的談笑聲，驚飛了牛背上的鷺鳥。此等美景加持，眾人吃得甚是歡喜。

我還吃過石鍋鱖魚，鱖魚鮮切成片，底湯燒得滾燙。搛入幾片雪白的魚片，放熱湯中略微一燙，迅速撈起，口感異常滑嫩。家鄉(xiāng)還有鱖魚粥，據(jù)說是宋代一個愛喝酒愛吃魚的僧人發(fā)明的。故事發(fā)生在天臺山野中的一座小寺院，貴公子呂彥能路過該寺，聞到一股香味，循味走進廚房。主僧圓真招呼他一同喝酒吃粥，此粥雪白瑩糯，其味絕甘，不同于尋常，這是圓真獨創(chuàng)的鱖魚粥。做法頗別致，找四條大鱖魚，掐頭去尾去皮，灶臺大鍋旁，放四枚銅錢，四枚錢各拴一根線，用四根線捆住四條魚骨架，把魚垂放在大鐵鍋里，鍋中放水、米、鹽、酒、姜、花椒等，慢慢熬煮。待米爛魚熟，把魚骨架一提，魚肉全落在鍋里，魚粥味美異常。

浙北嘉興的紅燒鱖魚也值得一提，選用南湖1公斤左右的野生大鱖魚，濃油赤醬，咸中有甜。主人會把魚肚子里的“花”留給最尊貴的客人，鱖魚肉多，而鱖魚花只有一塊，花是什么？就是鱖魚的幽門盲囊，清香撲鼻，鮮脆可口，嘉興人認為，花是鱖魚身上的精華所在，魚肉再鮮美，也抵不過這一朵花。

宋代詞人朱敦儒晚年定居嘉興，過閑云野鶴的隱逸生活，浮生若夢，當年的洛城少年，想起前朝舊事，不免感嘆，“世事短如春夢，人情薄似秋云”，然而“幸遇三杯酒好，況逢一朵花新”。他遇到的會不會就是春日里的鱖魚花？

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