夸贊一道菜的好吃，夠下飯，是許多人心照不宣的最高褒獎(jiǎng)。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不談菜品的鮮甜咸辣之味，反而看重菜肴與平平無(wú)奇的白米飯有多“適配”。

(資料圖)

當(dāng)人們?cè)絹?lái)越注重飲食營(yíng)養(yǎng)，米飯漸漸被打上了“劣質(zhì)碳水”的標(biāo)簽，甚至有“米飯比肥肉更可怕”的說(shuō)辭。

然而，看似不起眼的白米飯，卻花了上萬(wàn)年時(shí)間，“制霸”中國(guó)人的餐桌，牢牢占據(jù)主食的地位。

米的故事，值得一次認(rèn)真的講述。《要好好吃飯啊：米飯之書》就講述了很多大米冷知識(shí)。

米的逆襲之路

這一切，要從水稻的逆襲之路講起。

中國(guó)是世界稻作之源。12000年前，江西仙人洞的祖先們，已經(jīng)開(kāi)始馴化水稻。6000年前，生活在草鞋山的祖先們，已經(jīng)規(guī)劃出了水田、水溝和蓄水井。

雖然我們的祖先是世界上最早馴化水稻的，水稻卻在漫長(zhǎng)的歷史中，一直不受普通百姓的歡迎。

孔子有云：“食夫稻，衣夫錦，于女安乎？”食稻衣錦，是奢侈的象征。從春秋到隋唐，南方的稻米經(jīng)過(guò)運(yùn)河來(lái)到北方，成為權(quán)貴們追捧的對(duì)象。南宋羅愿寫《爾雅翼》的時(shí)候，說(shuō)若能吃上稻米，乃是“人生之極樂(lè)”。

對(duì)北方來(lái)說(shuō)，不但要等稻米成熟，還要等它運(yùn)來(lái)，價(jià)格昂貴十分，自然不是追求吃飽飯的百姓之選。

此外，還有一個(gè)生物學(xué)上的原因，解釋人們?yōu)楹尾粣?ài)吃米。食物需要相應(yīng)的消化酶分解，百姓們吃米少，消化酶也就難以培養(yǎng)出來(lái)，冷不丁一吃，便容易消化不良，于是更加不愛(ài)吃米了。

到了唐宋時(shí)期，大規(guī)模的人口南遷讓糧食更加緊缺。宋真宗大力推行占城稻的種植，這種水稻生長(zhǎng)周期短，耐旱，但品質(zhì)不佳，貴族們厭棄，百姓們反而吃得更飽。

唐宋時(shí)期，還有另一種耐澇的水稻，黃穋稻，它同樣生長(zhǎng)周期短。一種耐旱，一種耐澇，這兩種堅(jiān)韌的水稻，就這樣喂飽了中國(guó)千千萬(wàn)萬(wàn)的勞動(dòng)人民。

在南方人口超過(guò)北方的那一刻，水稻的種植面積超過(guò)小麥，養(yǎng)育了全國(guó)大部分的人口。水稻成功逆襲了。

但水稻的進(jìn)軍還沒(méi)有止步，它在帝王將相的幫助之下，一步步占據(jù)了北方土地。王安石在全國(guó)推廣農(nóng)田水利法，蘇東坡在河北開(kāi)辟2000多畝水田種稻，康熙皇帝在故宮里種植御稻米，推廣這種唯一能在長(zhǎng)城以北種植的水稻。

從吃不起，到不愛(ài)吃，再到全國(guó)種植，水稻的逆襲之路，訴說(shuō)著千千萬(wàn)萬(wàn)年來(lái)，人們內(nèi)心最質(zhì)樸的生存目標(biāo)：吃飽。

吃干凈碗里的每一粒米，是最質(zhì)樸的節(jié)儉之道

陳曉卿在文章《一切不下飯的菜都是耍流氓》中，寫了好友劉春無(wú)論多高大上的筵席，都必以菜湯拌飯給飯局畫上句號(hào)的故事。

“說(shuō)到底，湯泡飯和豬油拌飯一樣，最初的動(dòng)機(jī)是因?yàn)楣?jié)儉，美味只是它的副產(chǎn)品。我們這一代的父輩，認(rèn)為只有主食吃飽，才不會(huì)影響孩子發(fā)育。為了讓我們順利吃下主食，他們絞盡腦汁，用菜湯、用豬肉、用咸菜……”

改革開(kāi)放以前，人們主要吃的是糙米粗糧、窩頭饃饃?。吃飽，是吃飯的追求。

糙米，是稻谷脫殼后沒(méi)有其他加工的米，口感正如其名，粗糙難咽，于是“下飯菜”的存在就十分必要。而那時(shí)食物匱乏，下飯菜自然也不是今日的魚肉菜肴，而是以腌制的咸菜、醬菜為主，能夠刺激胃口，也掩蓋了糙米的難吃。

即便是咸菜，也得珍惜著吃，重鹽意味著有滋味，而一點(diǎn)點(diǎn)油腥，更是來(lái)之不易的味蕾美味。直到改革開(kāi)放后，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們的生活好了起來(lái)，粳米飯逐漸普及，糙米飯也就吃得少了。

當(dāng)然，對(duì)糧食的尊重和珍惜，也早已經(jīng)刻進(jìn)了人們的骨子里。吃干凈碗里的每一粒米，是最質(zhì)樸的節(jié)儉之道。何況，主食在中國(guó)人餐桌上的位置，正如它的名字所示。無(wú)論什么菜式，最終都要以主食壓軸，一頓飯才能算是吃得滿意。

中國(guó)的大米，粒粒有歷史，顆顆有品質(zhì)

如果談具體的分類，全世界據(jù)說(shuō)有超過(guò)14萬(wàn)種不同品種的稻米。中國(guó)目前在種植的水稻品種就超過(guò)900種。但從宏觀角度看，世界上只有兩種米，秈米和粳米。

秈米細(xì)長(zhǎng)，不耐冷，只能種植在中國(guó)南方，如兩湖兩廣等地。粳米短圓，相對(duì)耐冷，絕大部分種植在中國(guó)北方。而在中國(guó)廣袤的土地上，也誕生了無(wú)數(shù)身世顯赫、品質(zhì)上乘的“名米”。

東漢就成為朝廷用糧的河南原陽(yáng)大米，晶瑩透亮，軟筋香甜，在2003年和2009年兩次上過(guò)太空，率先進(jìn)入了中國(guó)大米的“太空育種”時(shí)代。

江西萬(wàn)年縣的萬(wàn)年貢米，同樣是自南北朝至清代一直貴為皇室貢米，產(chǎn)地萬(wàn)年縣是舉世公認(rèn)的稻作農(nóng)業(yè)發(fā)源地。五常大米，堪稱為中國(guó)大米的銀河戰(zhàn)艦，清白透明、飯粒油亮的好滋味，讓慈禧太后稱：“非此米不可進(jìn)食。”

還有在《紅樓夢(mèng)》中客串了一把的御田胭脂米，賈母吃了半碗舍不得吃，這種米“色微紅”，氣香味腴，是康熙發(fā)現(xiàn)并推廣的大米。

當(dāng)然，還有來(lái)自黑土地的響水大米，被長(zhǎng)白山冰雪融水滋潤(rùn)，漿汁如乳，油亮溢香。唐代時(shí)渤海國(guó)將其作為貢米進(jìn)貢給大唐，如今響水大米也是國(guó)宴用米，產(chǎn)量稀少，珍貴難求。

可以說(shuō)，中國(guó)的大米，粒粒有歷史，顆顆有品質(zhì)。而中國(guó)人在吃米這件事上，自然也沒(méi)有辜負(fù)這些米。

與今日不同，古人最常吃的米是糯米。而今天，我們把糯米做出了各種新的花樣。

糯米天然適宜做成年糕制品，人們選擇用復(fù)雜而漫長(zhǎng)的加工方式，來(lái)改變米的口感，浸泡、磨漿、反復(fù)捶打，不同的地區(qū)有著不同的制作方式，而這些也成為了代代相傳的手藝。

同樣軟糯溫潤(rùn)的還有潮汕地區(qū)的米粿，紅煙米染成的紅桃粿寓意長(zhǎng)壽，菜頭粿是米粉漿液混合了腌制的白蘿卜，咸水粿則內(nèi)里有料，瑩白的米皮里盛著熱鍋油的蘿卜干，香氣四溢。

大米無(wú)小事。在袁隆平看來(lái)，稻米的含義只有一個(gè)：生命。中國(guó)人的基因里，已經(jīng)深深地烙上了米飯的印記。

《要好好吃飯啊：米飯之書》的主編李舒在序言里寫道：“我無(wú)法想象沒(méi)有米飯的世界，我們將失去年糕和米粉，將失去米醋和米酒，我們所熱愛(ài)的酸菜魚、麻婆豆腐、八寶辣醬等一系列下菜飯將‘英雄無(wú)用武之地’，沒(méi)有米飯，心里永遠(yuǎn)空落落的。”

好好吃飯，是對(duì)每一粒米最大的敬重和感謝。

源自微信公眾號(hào)中信出版

關(guān)鍵詞：