古物和美食，聽(tīng)著像沒(méi)法牽扯的二者。群書(shū)總是博覽的，博物館也總歡喜去逛的，透過(guò)具體的器物或書(shū)畫(huà)，摹觀歷史，大抵不會(huì)讓人想到吃的。老饕吃貨卻總是例外，一切歸結(jié)于食色性也，萬(wàn)物皆可聯(lián)想到美食。一件件帶有古代韻味的名物，經(jīng)過(guò)時(shí)間打磨，不管是它們看著安靜深沉，還是櫥窗里透著光線(xiàn)那般千文萬(wàn)華，暗暗都能與食物相襯，達(dá)成知識(shí)上的盛饌。

在江南長(zhǎng)大似乎有一個(gè)先天的劣勢(shì)，地域氣質(zhì)上的溫潤(rùn)潮濕，總是容易帶動(dòng)睹物背后的一些歷史厚重感?？v然觀物，無(wú)非是歷史、文學(xué)和美學(xué)的綜合體，但有些觀感其實(shí)不必要多愁善感，畢竟吃喝玩樂(lè)，也是一種深邃的解讀。相較而言，把日子過(guò)得有滋有味，才是將生活變得藝術(shù)化的關(guān)鍵。由此方能體會(huì)金圣嘆的將死之語(yǔ)，其言并不至于哀愴，他在獄中告獄卒遺言：“花生米和豆腐干同吃有火腿味?！奔钠迌旱倪z書(shū)則說(shuō)：“咸菜與黃豆同吃，大有胡桃滋味，此法得傳，吾死無(wú)憾！”真是服了。

(相關(guān)資料圖)

不妨羅列幾件古物與江南美食的雜談若干，為這類(lèi)世俗生活的藝術(shù)，做一些小品注解。

張翰帖：

晉人貪戀的江南美食，莼鱸之思究竟有多誘惑

現(xiàn)藏北京故宮博物院的歐陽(yáng)詢(xún)張翰帖，又被稱(chēng)為季鷹帖。取材自《晉書(shū)·張翰傳》：“翰因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚(yú)膾，曰：人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？遂命駕而歸。”

在這件書(shū)帖上，人們可以一睹歐陽(yáng)詢(xún)的書(shū)風(fēng)，他的結(jié)體均是以險(xiǎn)取勝，字的重心壓在左側(cè)，而以千鈞之勢(shì)出一奇筆壓向右側(cè)，使每個(gè)字從視覺(jué)上形成一種逆反之勢(shì)，隨后再向右用力使之化險(xiǎn)為夷，真稱(chēng)得上是險(xiǎn)中求穩(wěn)、饒有趣味。

老饕們好奇的卻是晉人貪戀的江南美食，莼鱸之思究竟有多誘惑，能讓一縷秋風(fēng)就撩動(dòng)思鄉(xiāng)的念頭。即便是到了近代，文人們?nèi)詾檫@類(lèi)美食著迷。施蟄存在《云間語(yǔ)小錄》中記道：“已巳冬，余成婚，友人沈從文、胡也頻、丁玲、戴望舒、姚蓬子、劉燦波，均來(lái)松觀禮。余于婚筵外別設(shè)鱸羹款之，俱甚稱(chēng)賞。燦波生長(zhǎng)日本，習(xí)于擊鮮，謂彼邦魚(yú)亦無(wú)有如此瑩白細(xì)凈者。越一年，鄭西諦先生聞而羨之，邀葉圣陶、徐調(diào)孚二公同來(lái)舍下，亦飽飫而去?！?/p>

鱸魚(yú)一定是松江的最有名，只是如今的松江鱸魚(yú)和當(dāng)年張翰嘴饞的是不是同一類(lèi)，不敢妄下結(jié)論。蘇南的鱸魚(yú)以清蒸為多，還聽(tīng)過(guò)滬上有做成火鍋的，饕客們放入雞汁湯和香菇、冬筍，燒滾后又倒入蝦仁、腰花、鴨肫、火腿等，最后才放入整條鱸魚(yú)。倘若調(diào)味得當(dāng)，鱸魚(yú)吃起來(lái)便細(xì)膩可口、鮮美無(wú)腥。

至于莼菜又名水葵，據(jù)《松江府志》記載：“莼菜出華亭谷，甘滑，宜作羹。

當(dāng)年陸機(jī)在洛陽(yáng)為官，赴外戚大臣王濟(jì)的飯局，王濟(jì)自以為江南只是一片蠻夷之地，沒(méi)有什么美食可與中原匹敵，就指著北方名菜羊酪問(wèn)他：“你們江南有什么美味能比得過(guò)這道羊酪？”陸機(jī)脫口而出：“千里莼羹，末下鹽豉。”意思說(shuō)，我們江南千里沃野，物產(chǎn)豐富，簡(jiǎn)單的莼羹就勝過(guò)你們的羊酪，只是北方人不懂怎么烹飪罷了。

江南的莼菜多入湯，色澤碧綠，清香撲鼻，味極鮮美。前幾年，曾在蘇州洞庭東山幸得友人大方饋食，印象深刻。初夏時(shí)，三絲莼菜湯是一道有名的時(shí)令菜，以莼菜、火腿絲、香菇絲、雞絲為主料燒煮而成，活嫩清香，色美味鮮。

辛夷墨菜圖：

如同江浙菜一般，含蓄深沉處竟有百轉(zhuǎn)千折

明人沈周據(jù)說(shuō)擅繪田園果蔬，特別是水墨白菜，逸趣天然。北京故宮博物院藏有沈周繪辛夷墨菜圖，一側(cè)繪辛夷二枝，另一側(cè)則是白菜一棵，另有友人吳寬題詩(shī)：“翠玉曉籠蓯，畦間足春雨。咬根莫弄葉，還可作羹煮?！鄙蚴镞\(yùn)用干筆的飛白、水墨的渲染和重筆濃墨，將一棵普普通通的白菜畫(huà)得栩栩如生。小小的田園小品，粗放率意，轉(zhuǎn)折自然，頗具逸致。

沈周的田園畫(huà)卷，往往著力表現(xiàn)栩栩如生的菜蔬果實(shí)，與他其它主題繪畫(huà)里的細(xì)節(jié)如出一轍。食物與人，無(wú)論是隱士烹茶還是市井煮酒，本就同聲共氣，細(xì)節(jié)處更是充滿(mǎn)生活情調(diào)。

這里我們完全看不到什么避世的場(chǎng)景，題跋也沒(méi)有什么孑然獨(dú)立的調(diào)子，一切都聚集日常的瑣碎生活。只是這些不經(jīng)意之處，卻又包含著無(wú)邊無(wú)際的文脈畫(huà)技，如同江浙菜一般，含蓄深沉處竟有百轉(zhuǎn)千折。想到寶島臺(tái)灣作家王宣一說(shuō)的一件事，江浙菜里一道茄子，經(jīng)過(guò)干貝、蟹肉、荸薺等等各種食材和方法反復(fù)蒸煎，或燜、或燉，或浸過(guò)肉汁，抑或海味，再以不起眼的姿態(tài)呈現(xiàn)出來(lái)，上菜時(shí)仍只看得到是一盤(pán)簡(jiǎn)單茄子。“做主人的洋洋得意地說(shuō)，請(qǐng)吃點(diǎn)茄子，最后就等著客人說(shuō)，啊，這是什么茄子這么好吃？”好像就是這么可愛(ài)。

有件最出名的翠玉白菜，藏在臺(tái)北故宮，人人到此都不忘打卡。那顆白菜以半白半綠的翠玉為原料，運(yùn)用其自然分布的色澤雕琢而成。菜身潔白，菜葉翠綠，鮮活欲滴，幾可亂真。菜葉上螽斯和蝗蟲(chóng)的觸須纖細(xì)輕盈，尤稱(chēng)鬼斧神工。據(jù)聞這寶貝原置于光緒皇帝妃子瑾妃的寢宮永和宮，為其陪嫁物，白菜象征清白，螽斯和蝗蟲(chóng)則寓意多子多孫。

和翠玉白菜共稱(chēng)世間圭璧的，還有臺(tái)北故宮博物院所藏肉形石，本為清宮廷珍玩，康熙時(shí)供入內(nèi)府。該石形色兼?zhèn)洌淙馄っ妆普嬗心z質(zhì)感，屬意年年有肉食。每個(gè)親眼看到它的人，都能震撼于這塊奇石的毛孔和肌理實(shí)在過(guò)于肉感，肥瘦層次分明、肌理清晰、毛孔宛然，外觀看過(guò)去就像一塊肥嫩的東坡肉，給人有一種百看不厭、欲食不能的感覺(jué)。而對(duì)于通識(shí)地質(zhì)的人，真假李逵不難辨識(shí)，它就是一塊自然生成的瑪瑙，生成過(guò)程中受到雜質(zhì)的影響，天然形成與肉無(wú)異的色峰紋理，一層一層，層次分明。當(dāng)年的御用工匠，神工鬼力，將質(zhì)感豐富的石材進(jìn)行加工，做成了這件極品肉形石。

作家黎戈據(jù)說(shuō)偏愛(ài)江南的白菜炒肉絲，她是南京人，那道菜油多火爆，起鍋時(shí)灑一些糖，又像無(wú)錫人喜歡的口味。至于白菜絲肉糊，筆者倒是小時(shí)候經(jīng)常吃到，家鄉(xiāng)人擅長(zhǎng)的做法是放幾塊油豆腐。女作家筆下的那道家常菜，是另一種滋味，除了火候講究，還要專(zhuān)門(mén)的老廚子在爐子旁守上一夜。農(nóng)村人不講究，只記得那菜極下飯。

釉里紅三魚(yú)紋高足杯：

水中鱖魚(yú)不僅活潑生動(dòng)，還是道地江南美食

上海博物館藏有一件明宣德時(shí)期景德鎮(zhèn)釉里紅三魚(yú)紋高足杯，口部外撇，薄唇平腹，高足形制，足沿呈喇叭口，胎體較厚，致密堅(jiān)硬，觸摸有滑潤(rùn)感。惹人注目的是杯腹用釉里紅裝飾了三條鱖魚(yú)。胎白釉潤(rùn)，紅白相映，顯得簡(jiǎn)潔樸實(shí)，典雅鮮明，極有情趣，是明代釉里紅器中少有的佳作。

元青花和明代釉里紅常見(jiàn)有畫(huà)鱖魚(yú)裝飾的。不妨細(xì)說(shuō)，元青花的鱖魚(yú)往往細(xì)致逼真，工很細(xì)，而明代釉里紅器上的鱖魚(yú)，往往不作細(xì)致描繪，只是畫(huà)一個(gè)剪影，呈現(xiàn)出大致輪廓。鱖魚(yú)在凝厚釉層中，沿著杯壁首尾相隨，上下浮沉，仿佛在碧波中的自由沉浮，令人神往。同樣的釉里紅三魚(yú)紋高足杯，在北京故宮博物院也藏有一件，并為瓷中瑰寶。

水中鱖魚(yú)自然不僅活潑生動(dòng)，還是道地江南美食，特別是徽州臭鱖魚(yú)，實(shí)在勾人饞蟲(chóng)。臭鱖魚(yú)又稱(chēng)腌鮮鱖魚(yú)，是徽州非常傳統(tǒng)的民間菜，最初流行于皖江一帶，如貴池、銅陵、大通地區(qū)，因放入桶里腌存，也名桶魚(yú)。雖說(shuō)叫臭鱖魚(yú)，吃起來(lái)卻覺(jué)其很香很嫩，恰如臭豆腐，聞著臭吃起來(lái)香。每當(dāng)桃花盛開(kāi)、春汛水高之時(shí)，正是鱖魚(yú)最肥美之際。

到了最恰當(dāng)時(shí)令，可以提前腌制好臭鱖魚(yú)，好壞的標(biāo)準(zhǔn)，大抵是否呈鮮紅色，散發(fā)出純正、特殊的腌鮮香味，肉質(zhì)細(xì)膩，口感滑嫩，醇香入味。臭鱖魚(yú)預(yù)備以后，取五花肉、竹筍、火腿適量，切成細(xì)丁，與魚(yú)同鍋入味，大概是最享受的人間美味了。小時(shí)候，還見(jiàn)人暑天出游，會(huì)把酒和腌魚(yú)包在荷葉里，一路上熏風(fēng)吹，和日暖，荷葉清香漸漸滲入酒食，十足的夏日風(fēng)味。

紫砂筍形水盂：

讓人想到蘇南浙北多見(jiàn)的鮮味菜肴，如腌篤鮮和上湯螺螄

南京博物院藏有一件清初陳鳴遠(yuǎn)所作紫砂筍形水盂，這是一件眾所周知的名器，胎質(zhì)細(xì)膩，呈土黃色。形若一橫臥的竹筍，形態(tài)豐滿(mǎn)。六片筍殼緊緊相疊，細(xì)密的筋脈根根清晰自如，根部筍痣刻劃得維妙維肖，蟲(chóng)蛀痕跡表露自然，口注功能也合理，真可謂巧奪天工。

陳鳴遠(yuǎn)所做陶器，往往喜歡取材瓜菜果品，彌漫農(nóng)村生活氣息。這類(lèi)題材偶爾見(jiàn)于明清竹雕、木雕、玉雕，但以紫砂陶器的應(yīng)用尤為普遍，因此農(nóng)村田園風(fēng)味，或江南村野食材，都能成為陳鳴遠(yuǎn)作品的獨(dú)出機(jī)杼的主題。陳鳴遠(yuǎn)造器不僅以蔬果為基本造型，同一自然題材又能有多樣的器型制作。故此有仿生茄子，又有茄子水注；有仿生栗子，又有栗子水洗。又比如同樣是蓮蓬，可變化出蓮蓬杯、蓮蓬茶壺，又能做出蓮蓬水注等，各有巧思。

他所處的時(shí)代，紫砂不僅可以做成茶壺，還能雕鏤成各種文房雅器。以特產(chǎn)紫砂冠絕一世的宜興窯，更不僅以素面素心的紫砂聞名，其他陶瓷創(chuàng)作也相映成輝。譬如清宮舊藏宜均灰藍(lán)釉螺形洗，有三支釘為足，紫砂內(nèi)胎，薄而輕。不同之處是它里外滿(mǎn)釉，釉色灰中泛藍(lán)綠，厚而不膩，濃艷光亮。明清宜均以這種灰藍(lán)釉最為著名，正如古人所說(shuō)的“灰中有藍(lán)景，艷若蝴蝶花”。

這些器物，多少讓人想到蘇南浙北多見(jiàn)的鮮味菜肴，譬如腌篤鮮和上湯螺螄。腌篤鮮是筆者故鄉(xiāng)的招牌菜，宜興盛產(chǎn)竹筍，自然無(wú)筍不鮮的腌篤鮮也就成為當(dāng)?shù)匕傩盏募页２?。在很多蘇南人的心目中，最道地的腌篤鮮必屬春筍腌篤鮮。記憶里，父母下廚預(yù)備的春筍腌篤鮮，時(shí)不時(shí)從爐灶散發(fā)出誘人的清香，兼雜慢火燉煨出來(lái)的春日鮮爽，實(shí)在叫人回味無(wú)窮。

腌篤鮮的腌，自然就是指咸肉和火腿，吳語(yǔ)方言稱(chēng)煨叫篤，鮮就是鮮肉和鮮竹筍。腌篤鮮的名字本就這么簡(jiǎn)單，外地人不曉得篤這個(gè)字，篤本是個(gè)象聲詞，用以形容聲音。硬物相擊叫篤篤響，手指節(jié)敲門(mén)也如此形容。漢語(yǔ)里派生出篤定一詞，可能就從吳語(yǔ)里衍生出來(lái)，有落實(shí)擺平的意思，畫(huà)面感十足，好像一個(gè)人在拍桌子做決定。江南人把水開(kāi)了，稱(chēng)之為水篤篤開(kāi)了。我在上海吃老酒，鍋上擺著湯，老阿姨會(huì)用上海話(huà)說(shuō)：“讓這湯多篤一歇兒”，說(shuō)明這是一道功夫菜，要慢慢熬煮才行。既然腌肉與鮮肉合煮謂之腌篤鮮，用了篤這個(gè)說(shuō)法，就說(shuō)明這實(shí)在是一道講究火候和功夫的提鮮菜肴。

作為名副其實(shí)的蘇幫菜，腌篤鮮口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，春筍清香脆嫩，鮮味濃厚。肉和筍總是味覺(jué)上的珠聯(lián)璧合，筆者記得金農(nóng)有一幅《春筍圖》，圖上題詩(shī)說(shuō)：“夜打春雷第一聲，滿(mǎn)山新筍玉棱棱。買(mǎi)來(lái)配煮花豬肉，不問(wèn)廚娘問(wèn)老僧。”可見(jiàn)，金農(nóng)多曉得美食的奧秘，買(mǎi)來(lái)的筍必須是春筍，不是冬筍。春筍個(gè)頭大，倘若切出大塊，最適合用來(lái)熬煮咸肉。

至于清明時(shí)的螺螄極其味美，那個(gè)時(shí)候的螺螄剛從冬眠中醒來(lái)，不帶泥腥。若是講究的江浙饕客，曉得將螺螄佐以姜絲、火腿、鮮筍，讓它們細(xì)細(xì)熬煮，調(diào)成咸鮮口味，與腌篤鮮共上一桌，實(shí)在是佐酒美味。實(shí)在也不能忘記，童年時(shí)祖父在陽(yáng)光下吃著鮮味下酒的場(chǎng)景，一口酒，一口菜，咂巴著嘴低聲喊一句：“鮮！”一晃三十年過(guò)去了。

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