(資料圖片僅供參考)

踏進(jìn)寧波菜博物館，耳邊響起兒時(shí)弄堂里的寧波方言童謠：“寧波人咯小菜真罪過(guò)，咸帶魚(yú)咯，咸黃魚(yú)、臭冬瓜。阿娘、阿叔，吃釀，自家人么冒客氣。”

其實(shí)，這些咸的臭的，正是寧波人的所愛(ài)。比如臭冬瓜，在寧波人那就是“聞聞是臭、吃起來(lái)是香的”。

我能接受的是寧波“三臭”（臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心）中的臭莧菜管。之所以歡喜莧菜管，因我外婆會(huì)腌，我從小吃。外婆不是寧波人，而是來(lái)自寧波隔壁紹興地區(qū)的嵊縣。1878年問(wèn)世的《越諺》里寫(xiě)道，莧見(jiàn)《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯。編撰該書(shū)的范寅也是紹興人。不過(guò)，莧菜管不只是浙江人的所愛(ài)，江蘇高郵人汪曾祺說(shuō)：“我們那里叫作‘莧菜秸子’，湖南人謂之‘莧菜咕’，因?yàn)槲饋?lái)‘咕’的一聲。”他的《五味》寫(xiě)有此味：“臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無(wú)上妙品。”

雖說(shuō)“三臭”有名氣，但我總把海鮮當(dāng)成寧波菜主角。在《隨園食單·海鮮單》的9種海鮮中，注明產(chǎn)地寧波的就有海蝘、江瑤柱、蠣黃3種。還有浙江最早的菜譜《食珍錄》，作者是擔(dān)任南朝重臣的余姚人虞悰，《南齊書(shū)·虞悰傳》說(shuō)他無(wú)論在江西做豫章內(nèi)史還是在四川當(dāng)蜀郡太守，“雖在南土，而會(huì)稽海味無(wú)不畢致焉”。寧波人從古到今迷戀海鮮，老上海的益慶樓、鴻運(yùn)樓等著名寧波餐館，“專(zhuān)以海錯(cuò)擅長(zhǎng)，亦復(fù)別有風(fēng)味”（1872年5月13日《申報(bào)·酒館瑣談》）。益慶樓有黃魚(yú)羹、蛤蜊羹，鴻運(yùn)樓有蚶羹、黃魚(yú)羹。

我吃寧波菜主要奔著海鮮，最喜歡的依次為蚶、蟶子、嗆蟹和墨魚(yú)大烤。袁枚認(rèn)為：“蚶出奉化縣，品在蛼螯、蛤蜊之上。”相傳那里的蚶在唐元和四年（809年）被列為貢品后，每年選一石五斗送去長(zhǎng)安。蟶子在上海也有產(chǎn)，我以前下鄉(xiāng)的星火農(nóng)場(chǎng)在杭州灣畔，師傅說(shuō)這里是窮海，沒(méi)龍蝦也沒(méi)老鼠斑。黑黜黜的灘涂上，有星星點(diǎn)點(diǎn)的黃泥螺、蟛蜞，還有上海人喊“小仙人”的蟶子，一只只豎插在泥里。我愛(ài)清炒蟶子，寧波菜的三絲拌蟶卻是冷盆。袁枚認(rèn)為蟶湯豆腐之炒為絕品，可惜我尚未試過(guò)。

在“甬菜百碗”的寧波菜代表作中，竟有苔菜花生米。難怪有一半寧波血統(tǒng)的康堂哥，過(guò)年要燒苔菜花生米。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，春節(jié)配給花生，卻無(wú)苔菜供應(yīng)。苔菜鮮美，與油氽花生是黃金搭檔。聽(tīng)旅歐華僑毛先生說(shuō)，老外吃了他帶去的苔菜叫好，詢(xún)問(wèn)此為何物。他說(shuō)是海里的草。我那買(mǎi)不到苔菜的堂哥會(huì)動(dòng)腦筋，把雪里蕻咸菜浸泡去咸，曬干切細(xì)，再下油鍋爆炒；那咸菜成了墨綠噴香的苔菜，詮釋了上海人于資源匱乏中把物資用到極致的精神頭。不知他如今在休斯敦開(kāi)的餐館里，是否還有這道菜。

寧波菜博物館還展出了不少菜譜。老的有1932年上海廣益書(shū)局出版的《中西精美食譜》，還有《陸軍醫(yī)院食譜》《粗糧細(xì)作食譜》等。但沒(méi)見(jiàn)到寧波菜譜，也不見(jiàn)題寫(xiě)博物館名的烹飪大師戴永明所著的《寧波菜與寧波海鮮》，倒有本《上海名菜》。

在老上海，寧波大亨多于廣東人和四川人，還有以寧波大亨名字命名的路，如虞洽卿路（今西藏中路）、朱葆三路（今溪口路）。但寧波菜沒(méi)借到光，未像粵菜、川菜那般風(fēng)靡過(guò)。1934年出版的《上海顧問(wèn)》中，作者王定九總結(jié)說(shuō)，寧波菜湯的容量太多（俗稱(chēng)寧波湯罐），腥味太重，所以外鄉(xiāng)人難以下箸，便是本幫人寓居久了，也不喜食，寧粵兩幫雖在上海商業(yè)上占絕大勢(shì)力，但是寧波菜業(yè)沒(méi)有粵菜發(fā)達(dá)。

關(guān)于寧波菜，清代掌故遺聞匯編《清稗類(lèi)鈔》這樣概括：“寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉?fàn)€發(fā)酵而后食也。”正是“寧紹一家親”撐起了寧波菜。

關(guān)鍵詞：