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《豆子的歷史》肯·阿爾巴拉 著 范凡 譯 譯林出版社

根據最新的DNA證據，大豆種植最早可能發生在大約3000年前的中國長江流域一帶或北方，盡管也有觀點認為是在蒙古地區。這使得它在古代豆類中出現得相對較晚，卻有著極其悠久的血統。中國文化和烹飪的發展，也在偶然間伴隨著大豆許多神奇的轉變。

與其他馴化豆類的古代文明不同，中華文明源遠流長，幾千年來，中國一直是一個穩定且統一的帝國。自周朝（公元前1046年—公元前256年）以來，政府官員組織灌溉工程，保存稅收記錄，推廣使用鐵器，同時也促進了大豆的種植。最重要的是，宮廷和它所采用的烹飪方法并沒有脫離普通民眾。與印度不同，中國的官僚為國家機構提供服務，具有一定程度的社會流動性。他們在宮廷里學習烹飪，并把這些新的烹飪方式帶到貴族的身邊。而貴族有足夠的財富和仆人來維持大廚房的運轉并永久雇用專業的廚師。這就保證了烹飪技術將會傳播到皇宮之外。

另一個重要的因素是，在任何復雜的烹飪發展中，家庭都起到了核心作用，對長輩的尊敬至關重要。這就保證了食譜將在家庭中從老一輩到年輕一輩代代相傳，傳統和廚房技術將在幾個世紀內保持完整。孝道、服從長輩和崇拜祖先，可能在中國烹飪傳統的長期穩定發展中起到了一定的推動作用。

儒家思想的傳播也可能是這一發展的一部分。與西方不同，在西方，個人和自主權被視為寶貴的價值，而在中國，社會的和諧與秩序需要通過適當的行為和對上級的尊重來維持。規定的飲食方式、用餐的食物順序以及經典的食譜，早在西方文明出現之前的幾個世紀就在這里繁榮昌盛了。所有這些因素都可以解釋，為什么大豆能種植并轉化成如此多不同的食品在整個帝國中傳播，同時原封不動地保持如此之久。

最后一個不容忽視的因素是佛教的影響和非暴力原則所規定的素食主義。雖然只有佛教僧侶嚴格遵循這種飲食規則，但這意味著蔬菜替代品的發明至關重要。大豆的綽號包括“沒有骨頭的肉”和“中國的牛”。因此，豆腐成為寺院飲食的核心部分。

中國的漢朝大致與古羅馬處于同一時期，他們與羅馬人進行貿易往來，也見證了這些因素的匯合：一個以儒家思想為基礎的中央集權國家，擁有兼具社會流動性和政治穩定性的官僚機構。最重要的是，國家通過出版書籍、官方推廣、灌溉工程和新作物開發等方式，有意識地促進農業創新，葡萄和苜蓿的引進就很好地說明了這一點。公元前1世紀時氾勝之的農業專著《氾勝之書》中描述了小麥和小米的復種，以及如何灌溉稻田，輪作豆類作物作為綠肥從而固定土壤中的氮。從技術上來說，這也是火藥、指南針、高溫制瓷和鐵鍋的發展時期，而最早的發酵豆制品的出現也并非巧合。通過發酵來儲存食物與種植和烹飪食物一樣重要。氾勝之還指出，大豆是作為一種保險作物來種植的，因為當小米等谷物歉收時，只有大豆能夠存活下來。但在未經加工的狀態下，大豆被認為是一種適合農村大眾的天然食物。據《漢書》記載，每當饑荒發生時，人們只能依靠大豆和其他谷物為生。

大豆發酵技術的重要性不僅僅在于保存，雖然當時的人們不可能知道這一點，即發酵抵消了大豆中的抗營養因子。不過，大豆的發酵不僅使它變得更美味，而且還由此產生了一系列更有營養的食物，可以養活大量的人口。豆腐也是在這一時期發明的，相傳是漢朝開國皇帝劉邦之孫、淮南王劉安的杰作，他生活于公元前179年至公元前122年。劉安好煉丹，從某種意義上看，他是第一個學會讓豆漿凝固的人。事實上，在他現存的著作中并沒有提到豆腐，直到許多世紀以后的宋朝初年，才有資料提到了劉安與豆腐的關系。更有可能的是，這項發明是個意外。

漢朝及隨后的朝代的另一個重大發展是制定并完善了一套復雜的醫療體系，就像在西方一樣，人們依據各人身體情況將豆類和豆制品分類為不同的飲食處方。中醫的創立可以追溯到公元前3000年的黃帝，其經典著作《黃帝內經》為地球上最經久不衰的醫學傳統之一奠定了基礎。事實上，這部作品被認為是在黃帝生活的時代之后編撰的。盡管如此，它仍然深刻地影響了關于豆類的觀念及其在中國的使用。在中醫系統中，大豆的分類并不完全相同。黑大豆被認為是一種陽性食物，代表熱量，因此廣泛用于治療感冒等疾病。許多藥物也是由黑大豆制成。現代科學證實了其中的一些用途，最近，包括黑大豆在內的黑色食品也受到了廣泛歡迎。唐朝時的醫生認為，炒豆過陽，煮熟的豆子卻過陰，它們都對身體不好。發酵后的豆豉涼性也很大，但只有在醬的形式下才能保持平衡，適合健康的身體。因此，醫學理論本身促進了發酵產品的使用，而不是簡單地將食物煮熟。

（作者為美國太平洋大學歷史教授和食品研究專家）

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